大英藏书楼藏有一幅清代广州外售画《卖羊肉》，刻画了19世纪广州赤足流动羊肉小贩的指标场景。该画作原为纸本水粉画册中的一帧，1864年经佳士得拍卖，1880年入藏大英博物馆，后转归大英藏书楼保藏。本文从羊肉价值、浮滥群体、产地与肉贩身份，以及同题材画作比对四个方面张开参谋。
本文领先对羊肉自己价值及浮滥群体张开探究：羊肉兼具食用、养分与药用价值，羊腿更是清代直立佳品，《随园食单》中便记录了羊各部位的多种烹调设施；而广州羊肉浮滥群体涵盖平方，包括土产货士绅、十三行巨贾家眷、清代仕宦，也涵盖参与广州营业的西方水手与外商，同期羊肉亦然买办为外商供应的惯例肉类，且因产量有限，羊肉价钱居高不下，俄商因营业脱落性，所支付的羊肉价钱远高于东印度公司。
同期，结合文件记录与画作细节可进一步推断，画中羊肉或为广东英德茅羊、并立岛山羊及珠江舢板所饲养之羊，可通过羊角特征摒除南海石羊。而画中肉贩，或由宰猪、屠牛行业东说念主员兼任，其收入颇为可不雅。
此外，本文将该画与好意思国皮博迪・埃塞克斯博物馆所藏两幅同题材外售画进行比对时，发现三者构图高度相似、细节有别，但画图技法各有特色。大英藏书楼藏《卖羊肉》构图得意，有较强体式好意思感；好意思国皮博迪・埃塞克斯博物馆藏《卖羊图》用笔干净利落，衣纹明晰，给东说念主蛮横视觉冲击感。这一双比亦可印证，18世纪末至19世纪广州“卖羊肉”行业的延续，以及该题材外售画深受泰西买家认果然事实。
总体而言，这幅外售画不仅仅清代广州商贸举止与民风生计的图像实录，更折射出其时中西经济文化相似的历史图景，兼具弥留的史料价值与艺术价值。本文的探求参谋，也进一步拓展了对该作品参谋的广度与深度。
大英藏书楼藏清代广州外售画“卖羊肉”图考
十八九世纪，在中西详尽要素的共同作用下，参照西方画图技法，以图像档案的体式活泼记录清代岭南广府地区五行八作的外售画应时而生。就行业历史、中西文化相似、民风文化参谋而言，这些清代行业外售画具有弥留的价值。当今在参谋刻画清代五行八作外售画的探求限制，泄泄漏江滢河着述的《清代洋画与广州港口》，程存洁文章的《十九世纪中海外售通草水彩画参谋》，王次澄、卢庆滨合著的《楼台处处东说念主烟广，巷陌朝朝客贾喧——广州市井百业组画概述》，及卢勇、曲静勾通缀文的《清代广州外售画中的稻作图参谋》等佳作。笔者在模仿和学习列位学东说念主参谋后果的基础上，爬梳洗剔探求材料，就当今学术界着墨较少的大英藏书楼藏清代广州外售画《卖羊肉》进行勾稽，并结合“以文释图”“图文互证”等设施进行探究。
一、参谋对象的基本信息
大英藏书楼藏名为《卖羊肉》的清代广州外售画（见图1），刻画的是一位清代装饰、赤着双足、贩卖羊肉的流动小贩。肉贩左手执着一只羊腿并按在架子上，右手待要取刀。在可供肉贩肩挑行走的架子上，吊挂着两颗羊头、两捆羊蹄，钩着一块砧板、一只羊腿、一副羊下水及两大块羊排连着羊腿的待切羊肉。在画面的右下角可见该画作繁体汉文标题“賣羊肉”三字及大英博物馆的徽章印。从该画作的流转信息获悉，外售画《卖羊肉》是一本纸本水粉画里的其中一帧。该画册在1864年被佳士得出售，1880年被大英博物馆庋藏，后转藏于大英藏书楼。
图1：“卖羊肉”图，纸本水粉画，尺寸：高36.8厘米，宽27厘米。创作时刻为19世纪，作家佚名，大英藏书楼藏品
二、《卖羊肉》图与羊肉价值的关联初探
由大英藏书楼藏清代广州外售画《卖羊肉》的图像信息获知：待售的羊肉已按买家的潜在需求作了初步的切割分类。浮滥者采购后，参照清乾隆年间袁枚文章的《随园食单》，可就羊的各部位进行如下操作：
羊头：“羊头毛要去净，如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眸子无须，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈（即香菇）、笋丁，甜酒四两，秋油（即酱油）一杯。如吃辣，用小辣椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。”
羊蹄：“煨（炖）羊蹄，（参）照（炖）猪蹄法，分成、白二色（即分成烧、清煮两种作念法）。大抵用清酱者红（即一般红烧用酱油），用盐者白（即清煮用盐）。山药配之宜。”
羊下水之羊肚可制作羊肚羹：“将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之（即用原汤再炖）。加胡椒、醋俱可。”
至于羊腿、羊排，则可参照以下多种作念法：
烧羊肉（羊腿、羊排）：“羊肉切大块，重五、七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆（即滋味甜蜜酥脆）。”
红煨羊肉（羊腿、羊排）：“与红煨猪肉同——‘（烹制红烧肉），或用甜酱，或用秋油（即酱油），或竟无须秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有效水者，但须熬干水气。三种治法王人红如琥珀，弗成加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬（即肉质变老）。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方（即频繁肉应切成方块），以烂到不见锋棱（即煨到软烂至不见棱角截止），上口而精肉俱化为妙（即进口时以瘦肉能溶化为最佳）。全以火候为主。’红煨羊肉（羊腿、羊排）加耀眼（即打过孔的）核桃，放入去膻。”
羊羹：“取熟羊肉（羊腿、羊排）斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁（即香菇丁）、山药丁同煨。”
炒 羊 肉 丝 ： “ 与 炒 猪 肉 丝 同 —— ‘ 切细丝，去筋襻（即去掉筋膜）、皮、骨，用清酱、酒郁片晌（即用酱油、料酒浸泡瞬息），用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不休手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，无须水。又一法：用油炮后（即用油爆炒后），用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。’不错用纤（纤即芡粉），愈细愈佳。葱丝拌之。
笔据《随园食单》上述探求羊肉的烹调食谱，结合大英藏书楼藏清代广州外售画《卖羊肉》的图像信息，可获悉羊肉在其时被烹制成多种菜式，是颇受接待的好菜，具有较高的食用价值，因而招引了流动商贩有利售卖羊肉，以此赢利营生。
联系于《随园食单》目别汇分、科学系统地先容羊肉菜肴，民间竹枝词则从羊种的角度对羊肉进行简便归纳：“山羊香脆土羊肥，褐兔胸脢白兔皮”（在粤语的发音方面，“肥”与“皮”是押韵的）。
另据现残存的《常惺惺斋日志》所载，谢兰生（1760—1831）留有他与亲友、仕宦、来宾之间互赠羊肉的11次笔录，其中的8次明确记录是羊腿。由此推知：羊腿行为时东说念主直立的香饽饽，是羊肉中的佳品。注视大英藏书楼藏名为《卖羊肉》的清代外售画，画作里肉贩左手拿的恰是羊腿。这一构图细节，八成亦然在卓著羊腿的价值。《常惺惺斋日志》说起的送礼羊腿既传递厚谊，亦然情面外交，这种有来有往的行动促进了羊肉的贩卖。
在羊肉的食疗方面，据《金匮要略》记录：“寒疝腹中疼，及胁痛里急者，当归生姜羊肉汤主之。”再据《本草概要》记录：羊肉有补中益气，宽解止惊。治风眩瘦病，五劳七伤，赤子惊痫等功效。而羊皮、羊脂、羊髓、羊心、羊肺、羊肾等各有其专有疗效。
鉴于羊肉味好意思而宽裕养分价值和药用价值，在社会需求的推动下，卖羊肉在广宽行业中便占有了一隅之地。清代广州外售画《卖羊肉》所展现的恰是19世纪广府地区的肉贩东奔西跑售卖羊肉的情形。
三、《卖羊肉》图与羊肉浮滥群体的关联浅析
《卖羊肉》图的东说念主物惟有流动羊肉摊贩一东说念主，肉贩卖出的羊肉，究竟会知足哪些浮滥群体的需求？据演叨足统计，其时羊肉的一些浮滥群体如下：
（1）以谢兰生、刘彬华为代表东说念主物的广州士绅方面：据《常惺惺斋日志》所载：清说念光八年（1828）农历十月初八日……“（谢兰生）与衢尊共到星士丁西岩算命，毕，上馆食羊肉面”。这是谢兰生进食羊肉的明证。又据：同为士绅的刘彬华（字朴石）在说念光四年（1824）农历一月十六日给谢兰生送来羊脯：“晚南坪来，朴石前辈送鹿脯至，亚博体彩下载实是羊脯。”这既是广州士绅之间以羊脯蚁集心情的样式，亦然士绅浮滥羊肉的一个实例。再据现残存的《常惺惺斋日志》所载，除了刘彬华馈赠羊肉的记录外，谢兰生与亲友、仕宦、来宾之间互赠羊肉的笔录拢共10次。说七说八推知：谢兰生、刘彬华为代表的广州士坤阶级，具备试吃羊肉的经济及社会条目，成为广州羊肉浮滥群体之一。
（2）以叶梦龙、潘恕为家眷代表的广州十三行深奥行商家眷方面：据《常惺惺斋日志》所载：说念光四年（1824）农历十一月二十七日……“（谢兰生）送山鸡、羊腿与云谷。”云谷即广州十三行义成行叶氏家眷的叶梦龙（1775—1832，字仲山，号云谷），其家景殷实，字画珍品保藏颇丰，羊肉浮滥绰绰多余。而广州十三行同文行潘振承后裔潘恕（1810—1865，号鸿轩），创作《九跃桥赏雪歌》，说起穷冬时节作家在广州品味羊肉的情况：“羊羔入馔精且旨，风范党家大相似”（据记录：19世纪广州曾出现降雪，如“说念光十五年农历十二月二十二日，广州大雪漫天如飞絮，积地四寸余”。据此料到：潘恕刻画在广州赏雪吃羊的试验确切）。再据《柳常师友诗录》记录：“二百年来，粤东大族，称：潘、卢、伍、叶。”说七说八料到：19世纪上半叶，富甲一方的行商家眷是羊肉浮滥的群体之一。
（3）以粤海关监督达三和广东布政使魏元煌为代表的官员方面：《常惺惺斋日志》记录：说念光六年（1826）农历九月十三日，“海关达（三）送（谢兰生）羊肉一只、五色饼，（谢兰生）分送黄监院”。同庚农历十一月八日，“（谢兰生）送木瓜、雪梨、羊腿、杏仁酒到潘台魏（元煌）”。据学者参谋，年收入方面，清代官员的平均年收入为5000多两银子，高于谢兰生。既然谢兰生为代表的士绅阶级有条目去享用羊肉，收入更高的仕宦群体浮滥羊肉就不在话下了。
（4）在十三行时间参与广州营业的西方水手、商东说念主代表方面：1730年奥斯坦德公司“阿波罗号”上有107名船员在黄埔锚地停留五个月恭候货品和装运工夫，共吃掉（买办有偿提供的）数以百担的羊肉等食品。1776年瑞典东印度公司的“阿说念夫·弗里德里克号”船只为回程购买的巨额补给品中就包括了6只羊。学者范岱克依据各大东印度公司的买办价钱清单和公约，编制了1704—1833年广州营业工夫，买办提供食品的价钱清单（见表1）。清单试验含羊肉报价。其中，1806年每斤羊肉的售价为0.15两。笔据学者范岱克的参谋论断：羊肉是水手心爱的肉食。
而俄国东说念主伊·费·克鲁森什特恩在1805年至1806年指引俄国商船“但愿号”和“涅瓦号”开展广州营业时，记录了1806年他付给广州买办生计用品的价钱。笔者将其中肉类的价钱以表格体式列出，归纳如下（见表2）：
结合表一、表二数据，取得的羊肉信息如下：
（1）羊肉在广州营业中，是广州买办恒久供应给西方水手、商东说念主的肉类之一。参考学者范岱克在《广州营业：中国沿海的生计与职业（1700-1845）》提到的“活牛和牛肉是买办要采购的惯例商品……在珠江流域和三角洲地区，许多渔民为买办提供鱼类，由买办卖给番邦东说念主”的表述，料到买办的羊肉开始渠说念，有来自流动羊肉贩（见图1）的供给。而西方水手、商东说念主的羊肉需求促进了广州地区流动摊档羊肉的销售，增多了流动羊肉贩的收入。
（2）羊肉的价钱与其他肉类价钱比较，一直处于较高价位，料到这与广州及相近地区羊的产量相对较少探求。据《随园食单》记录：羊肉并不是南边东说念主家中常有的食材。这在一定进程上反应出物以稀为贵的阛阓规矩。
（3）东印度公司记录1806年广州买办提供的羊肉价钱为0.15两/斤，同期俄商记录买办提供的羊肉价钱则为0.36两/斤。价钱较大各别的主要原因是：“按照清政府‘夷务’策略的传统，沙俄属于‘北地陆路通商之国’，其法定的通商地点在恰克图，不许前去沿海任何港口营业。1805年俄方船只破例来粤开展业务，与其营业的行商，为其提供生计保险有偿做事的买办，是要冒政事、经济风险的。商东说念主逐利，要是莫得高申诉，没东说念主安详承担高风险。因此，1806年为俄商提供羊肉的买办，羊肉报价是同期东印度公司的2倍多就不及为奇了。俄商也意志到这少量，记录说念“买办得到的利润是150%～200%”。从羊肉售价的各别，可窥见其时中西广州营业的一些内情。
（4）鉴于羊肉买卖、羊肉饮食在中西相似中留住钤记，羊肉饮食文化与外售居品相结合，繁衍出的清代广州外售画《卖羊肉》便成了泰西顾主的选购商品。
四、《卖羊肉》图探求羊肉产地和肉贩信息的引申
清代广州外售画《卖羊肉》刻画的是19世纪流动羊肉摊贩的真确写真。其时摊贩售卖的羊可能产自以下地点：
（1）广东英德坐蓐的茅羊。屈大均《广东新语》记录其“食仙茅，肥甘补东说念主”。学者王次澄、卢庆滨对此已有参谋。笔者援用清东说念主关涵的《岭南杂文》探求记录作补充：“英德乳羊食仙茅，因名茅羊，医经重之。”
（2）广东并立岛饲养的山羊。据番邦文件记录：“珠江三角洲一带有许多丘陵地形的岛屿，比如并立岛上也饲养了许多山羊。”好意思国记者威廉·怀特曼·伍德在1830岁首度出书的《中国素描：附原创插画》一书中说起他在广东并立岛碰见了山羊：“1827年5月，我（此处指威廉·怀特曼·伍德本东说念主）与两名先生攀爬了很万古刻并履历屡次擦伤后，终于到达（并立峰的）山顶……在行进的路上咱们遭受了几头水牛，还有好些山羊。”清东说念主关涵在《岭南杂文》中提到粤地的山羊“其味澹（淡）”。
（3）珠江江面舢板上饲养的羊。《广州营业：中国沿海的生计与职业（1700—1845）》提说念：“（珠江）河面上数以千计的舢板饲养着各式家禽和四足动物，如猪、羊等……舢板在河面上靠岸着，酿成了许多成排飘浮着的货舱和市井。这里不错买到生果、肉类、蔬菜和简直你念念要购买的任何东西。”
需要指出的是：广府南海地区产的石羊，别传念光十五年（1835）修的《南海县志》记录“（石羊）锐蹄无角”。而本文讲解的大英藏书楼藏清代外售画《卖羊肉》里待售的2颗羊头，却都是有角的。由此推断：大英藏书楼藏清代外售画《卖羊肉》里所刻画待售的不是石羊肉。
而大英藏书楼藏清代广州外售画《卖羊肉》所刻画的肉贩，据探求文件记录：“凡业屠牲者，必须孔武有劲，方能胜任。除屠羊无专工外，猪、牛均有专工……工值亦不薄。”鉴于行业辩认惟有宰猪行或屠牛行，笔者料到流动羊肉贩由宰猪行或屠牛行的东说念主员兼任，收入较可不雅。
五、三幅《卖羊肉》图的比照浅析
据了解，当今除大英藏书楼有藏清代广州外售画《卖羊肉》图外，好意思国皮博迪·埃塞克斯博物馆也保藏有2幅题材为“卖羊肉”的清代外售画，一幅为水粉画（见图2），另一幅为线刻画（见图3）。
鉴于皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的清代外售水粉画《卖羊肉》（见图2）的创作时刻为18世纪末，而该馆保藏祛除题材线刻画（见图3）的创作时刻为19世纪30年代，大英藏书楼藏清代广州外售画《卖羊肉》的创作时刻为19世纪，三者详尽分析，不错推断，最迟在18世纪末，广州地区就存在贩卖羊肉的流动商贩，到19世纪“卖羊肉”这一排业一直薪火相传。这一时间，在中西来往的经由中，接受西方画图技法，以广府地区“卖羊肉”为题材的外售画络续泄露，受到泰西买家的认真。
从构图上看，三幅《卖羊肉》图高度相似，局部细梗概有辞别，如皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的2幅《卖羊肉》，其商贩都是蓄胡子，大英藏书楼藏《卖羊肉》的商贩则莫得胡子。又如皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的《卖羊肉》水粉画，有一顶笠帽倚靠着架子，另外2幅《卖羊肉》图则莫得。
从画图技法上分析，3幅《卖羊肉》图各有特色：
大英藏书楼藏清代广州外售水粉画《卖羊肉》（见图1）构图得意，有较强的体式好意思感，东说念主物形骸比例平衡融合，样式刻画惟妙惟肖。作品接受西方画图的光影技法，画面明暗明晰，色调冷暖明确，色相长入。画中肉贩的衣纹线条刚柔相兼，呈现出粗麻衣物的光芒、质感及立体感。此外，画面的羊肉接受了暖色调，样式秀好意思，刚好与东说念主物穿戴样式作对比（冷暖比对），显得画面具有空间感和档次感。
好意思国皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的清代外售水粉画《卖羊肉》（见图2）诈欺了詈骂灰的画图手段，用笔干净利落，衣纹明晰，颜色明了，画面得意，让东说念主产生蛮横的视觉冲击感。好意思国皮博迪·埃塞克斯博物馆藏的清代外售线刻画《卖羊肉》（见图3）则详尽诈欺了墨色勾线手段，通过简练的文字勾画，达到昭着活泼的画面效果。羊肉贩的衣纹线条诈欺中锋细笔勾画，有起有收，笔势滚动公正，体现了作家用笔刚劲有劲的画图技法。通过衣纹线条长短、疏密、粗细、口角、浓淡、虚实关系，丰富了画面及增强其节律感，呈现出衣料硬挺简陋的质感。
图2：“卖羊肉”图，水粉画，尺寸：高38.1厘米，宽28.9厘米。创作时刻为18世纪末，作家蒲呱，好意思国皮博迪·埃塞克斯博物馆藏品
图3：“卖羊肉”图，线刻画，尺寸：高30.9厘米，宽29.8厘米。创作时刻为1830—1836年间，作家庭呱，好意思国皮博迪·埃塞克斯博物馆藏品
清代广州大师对羊肉食用价值、养分价值、药用价值的需求促进了卖羊肉行业的发展。广州十三行时间社会经济振奋兴旺，仕宦、行商、士绅、外商等社会群体分别在私东说念主日志、个东说念主回忆录、个东说念主纪行、个东说念主文集、时东说念主诗词集、处所志、营业档案留住了羊肉浮滥的历史钤记和探求羊肉开始、流动羊肉摊贩的雪泥鸿爪，羊肉浮滥客不雅上带动了卖羊肉行业的持续运作。羊肉买卖、羊肉饮食文化在中西相似中繁衍出参照西方画图技法，活泼记录行业景色的广州外售画《卖羊肉》，受到泰西顾主的热捧。以卖羊肉为题材的广州外售水粉画、线性画应时而生，时于本日已成为泰西部分驰名博物馆、藏书楼的藏品，部分杰作具有较高的历史价值和艺术价值。本文参谋的对象大英藏书楼藏清代广州外售水粉画《卖羊肉》等于上述的杰作之一。
本文以大英藏书楼藏清代广州外售水粉画《卖羊肉》为中心，就《卖羊肉》图的构图试验、画作的关联信息（羊肉价值、羊肉浮滥群体、羊肉产地、流动羊肉摊贩、广州十三行时间同题材外售画作）、画图特色等结合中外文件、图像材料进行多角度的讲明，但愿能鼓励该画作参谋的广度与深度。
【作家】卢敏智，广州市海珠区文物博物惩处中心馆员
【频说念裁剪】周丽娜 陈冰青
【文字校对】华成民
【值班主编】杨洋 蒋玉
【文章开始】《岭南文史》2025年第6期
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